蘩樓，廣式早茶百年發(fā)展之縮影

西關，老廣州人對位于荔灣區(qū)，北接龍津路，南瀕珠江，東至人民路，西臨荔枝灣，明清時地處廣州城西門外一帶地方的統(tǒng)稱。西關的南面是珠江內(nèi)河最寬的白鵝潭，自廣州建城以來，此處便是廣州水路交通之要地。清康熙二十四年（1685年），清帝國在此設粵海關，開放海禁，并通過特許商行——十三行對來粵貿(mào)易的外國商人進行直接交易、征稅、管理，廣州十三行即由此而來。作為粵海關屬下的中外交易場所，廣州十三行成為了清帝國惟一合法的外貿(mào)特區(qū)，中國與世界的貿(mào)易全部匯聚于此，直到鴉片戰(zhàn)爭為止，廣州十三行獨攬中國外貿(mào)長達85年，壟斷式特許經(jīng)營，半官半商的獨特地位，造就了廣州十三行長達百年的繁榮興盛，百余年來，客商云集，中西交融，蔚為大觀。

清道光二十二年（1842年），清廷在與英國的第一次鴉片戰(zhàn)爭中戰(zhàn)敗。廣州被迫全面開放，外國商旅通過白鵝潭進入中國大陸，官商一體的廣州十三行壟斷地位逐漸喪失，隨之興起的是各種外國洋行，中國商行，同時也出現(xiàn)了大量為商行搬運貨物的民夫、力役，碼頭工人等。于是，西關開始出現(xiàn)了面向這些民夫、力役、碼頭工人等歇腳喝茶的食肆，門口掛著寫有“茶話”二字的木牌，內(nèi)部設備很簡陋，木桌板凳，糕點也多為大包，蘿卜糕等簡單粗制食物,因茶價只收二厘，故而得名“二厘館”。當時民謠有曰：“去二厘館飲餐茶，茶銀二厘不多花。糕餅樣樣都抵食，最能頂肚不花假。”。“二厘館”即是廣式茶樓最早的雛形，民夫、力役、碼頭工人的經(jīng)濟收入有限，在二厘館大多習慣點一盅茶，1-2個大包或糕點，便宜實惠又能充饑扛餓，“一盅兩件”便由此而來。

清光緒年間至中華民國初年，洋務運動風起云涌，西風東漸日益深入，中西交融全面放開，廣州西關迎來了最輝煌，最繁榮的歷史時期。南海，廣州，乃至廣東省的所有經(jīng)濟因素都集中于此，此處匯集了進出口貿(mào)易碼頭，各種貨棧、倉庫，及各國的商業(yè)機構。中國最早的海關及廣東最大的郵政局也設置于此，英國人的租界就設置在西關最南段的“沙面”。

對外貿(mào)易的興盛直接創(chuàng)造了廣州工商業(yè)的迅速發(fā)展，帶動了流動人口的日漸增多，商人、自由職業(yè)者、手工業(yè)者、雇傭工人等工商階層率先在廣州西關崛起。為了滿足新興工商階層的需求，比“二厘館”更高級的“茶居”、“茶樓”在廣州西關應運而生，這些茶樓無一例外陳設講究、環(huán)境清幽、茶靚水滾、點心精美。此時的茶樓也成了各色人等洽談生意、打探信息、招待親友、消磨時間的好去處。

有了茶樓，就形成了特定的生活方式，影響了整個珠江三角洲地區(qū)的城市生活形態(tài)。傳統(tǒng)的廣州西關人，一大清早便提籠遛鳥踱到茶樓中，叫上一盅香茶，兩件小點，或閑聊、或閱報、或者約一兩個好友，叫幾樣點心，邊吃邊聊。當時老西關人最熟悉的茶樓莫過于惠如樓、蘩樓、榮華樓、妙奇香、陶陶居、蓮香樓等這么幾家環(huán)境清雅，經(jīng)營時間久，點心種類多，味道鮮美的大茶樓。

據(jù)傳，在這眾多的茶樓里面，蘩樓的蝦餃皮薄而透明，料足而新鮮，馬蹄糕晶瑩剔透又彈牙，叉燒包個頭大，餡料足，味道好，大油條個頭比手臂粗，口感酥脆味道香。蘩樓之前名為“黃記·一盅兩件”茶居，由一位黃姓茶點師傅創(chuàng)立于西關，所制茶點用料新鮮，個頭大分量足味道好，極受顧客喜愛。西關商貿(mào)發(fā)達，攬工的民夫力役眾多，但他們消費能力有限，“黃記·一盅兩件”既能滿足基本吃飽的同時，還提供一個遮風避雨，休憩交流之所，因此食客如云，生意興隆。茶居老板黃師傅為人又厚道仗義，時常接濟那些剛到西關攬工的民夫及周邊鄉(xiāng)鄰，更加受到眾鄉(xiāng)鄰的敬重。不僅如此，黃師傅還善于學習鉆研，制作了不少西式糕點，大受洋商喜愛。在黃師傅努力經(jīng)營下，小小的茶居，客似云來，生意興隆。

隨著茶居生意的持續(xù)穩(wěn)定，黃師傅決定擴大規(guī)模，于是花費巨資在西關同興街買下三層酒樓，改建為一家三層大茶樓，并命為“蘩樓”。“蘩”字日常少見，較為冷僻，無論是家人還是朋友，鄉(xiāng)鄰，都不明白黃師傅為何堅持要用這么冷僻的字。黃師傅向眾人透露：黃記的蝦餃之所以好吃，除了蝦餃皮做得好之外，所用的蝦必須是個大的鮮蝦。個大的蝦一般出現(xiàn)在河涌沼澤中蘩草茂盛之地，看到蘩草即能捕捉到肉質鮮美的大蝦，蘩草成了幸運與美味的象征。蘩在古漢語中也象征著生命力頑強，有子孫昌盛，事業(yè)繁榮之意。蘩字的背后不僅有美好的寓意，還潛隱著黃師傅的經(jīng)營哲學：食材鮮，味道才鮮美。經(jīng)過全新裝飾的蘩樓，屹立于同興街，樓下依然是以“一盅兩件”為主的周邊鄉(xiāng)鄰老友，樓上則各地客商、洋商云集，生意洽談，信息交流，人聲鼎沸，生意大好，蘩樓之名也逐漸廣為人知。

歷史滄桑巨變，蘩樓始終堅持“茶點新鮮做，待客如親人”的經(jīng)營之道，到民國初年依然屹立西關。中華民國四年(1915年)，珠江發(fā)大洪水，水淹廣州城七日七夜不退，史稱乙卯大水災。《廣東省志.自然災害志》記載：“7月13日，十三行商民避水樓上，因午炊失慎，又造成火災，因附近同興街全系火油、火柴店鋪，亦被燃及，油箱爆炸，火隨油流，災區(qū)逐步擴大，同時因街道水深數(shù)尺，難以施救，計自13日申刻燃至14日午后，焚去鋪店2000余間”，經(jīng)營多年的蘩樓，在此次大水災中未能幸免。水災加之火災，蘩樓坍塌，成為一片瓦礫，蘩樓此時已傳承到了第二代小黃師傅手中，小黃師傅本想重建蘩樓，恢復當年盛況，怎奈時局動蕩，困難重重。

無奈之下，小黃師傅只好跟隨一幫同鄉(xiāng)下南洋打拼，希望賺到足夠的錢，回到廣州西關恢復蘩樓的往日榮光。小黃師傅經(jīng)過多年打拼后，在泰國的曼谷設立一個酒樓——“三鳴酒家”，取意“金雞三鳴，財源廣進”，以經(jīng)營經(jīng)典粵菜和傳統(tǒng)廣式茶點為主，生意頗為興隆，但他始終認為“蘩樓”的根本在中國，在廣州西關，必須繼承父輩的遺志，將蘩樓在廣州恢復并發(fā)揚光大。

然而，天不遂人愿，古老的廣州先后歷經(jīng)抗日戰(zhàn)爭、解放戰(zhàn)爭，后來由于種種原因，飲早茶這種廣東特色的飲食文化在大眾消費中曾一度中斷，小黃師傅面對如此國內(nèi)形勢，始終無法重建蘩樓，最后郁郁而終。

小黃師傅臨終之際再次囑托：必須重建蘩樓，光復家族榮光。改革開放之后，海外的廣東籍華人、華僑、華裔，紛紛回到中國大陸發(fā)展。小黃師傅的后人也回到祖國，希望通過自己的努力重建蘩樓，告慰先輩。年輕的后輩黃師傅先后拜多位廣東點心大師為師，在承繼自家祖?zhèn)鼽c心制作技藝基礎之上，刻苦學習其他各派廣式點心的制作技藝，并從最基層的茶點服務員開始做起，每日從后廚背著新出籠的點心用心服務客人，體會先輩開茶樓的初心與創(chuàng)業(yè)之艱難。年輕的后輩黃師傅，踏實肯干，一步一個腳印，10年如一日，從前廳服務員到點心大師傅，制點技藝博采眾家之長，融會貫通，爐火純青，且能推陳出新，能制作出100多種中外茶點，受到廣大食客的一致好評。

終于，黃師傅決定自己創(chuàng)業(yè)，開設茶樓，重振家族百年前的繁榮氣象。黃師傅以家族百年傳承的祖訓“茶點新鮮做，待客如親人”為經(jīng)營理念，先后在佛山、廣州等地開設了數(shù)家茶樓，用心經(jīng)營，潛心探索，堅持茶點鮮做，讓每位顧客都能享用到新鮮又味美的茶點。

經(jīng)過多年茶樓經(jīng)營的沉淀、總結、積累，黃師傅決定在深圳開設一家全新模式的新茶樓，命之為“蘩樓”。新模式的茶樓采取不分時段全天候營業(yè)，從早到晚，人來人往，熱鬧非凡。蘩樓由之前的廣式茶樓演變成了全天茶市，且在中國改革開放最前沿的深圳崛起，與當年先輩在西關開設茶樓開啟廣式茶點風氣之先交相輝映。

蘩樓終于完全實現(xiàn)了百年前先輩在西關開設茶樓的繁盛景況，且茶點種類繁多，中西結合，經(jīng)營模式全面，顧客盈門，生意大好。

一間不大的茶樓，歷經(jīng)百年的風雨傳承，跨越大洋的幾代堅守。蘩樓百年的興衰沉浮，就是廣式早茶百年發(fā)展變遷的縮影，更是廣式早茶文化與記憶的延續(xù)和呈現(xiàn)。